冷萃咖啡：以慢速萃取釋放風味

冷萃咖啡已在全球蔚為風潮，從首爾繁華的城市咖啡館到斯堪地那維亞寧靜的鄉村住宅，無不擄獲了咖啡愛好者的心。與熱沖咖啡不同，冷萃咖啡依賴的是時間，而非溫度，來萃取咖啡粉的風味。這使得咖啡濃縮液口感更滑順、酸度更低，且通常更甜，可以多種方式享用。

慢速萃取的科學

冷萃咖啡獨特風味的關鍵在於其慢速萃取過程。熱水從咖啡粉中萃取油脂、酸質及其他化合物的速度遠快於冷水。雖然這種快速萃取能製作出一杯明亮且複雜的熱咖啡，但也可能導致苦澀和過高的酸度。另一方面，冷水則在較長的時間內選擇性地萃取出理想的風味。延長的沖泡時間使得萃取更為均衡，最大限度地減少了導致苦澀和酸味的非理想化合物。

試想溶解度的差異。許多導致苦澀的化合物在冷水中的溶解度遠低於在熱水中。透過使用冷水並允許長時間浸泡，我們可以萃取出美味的風味，同時留下許多較不理想的成分。

流行的慢速萃取方法

目前存在多種製作冷萃咖啡的方法，每種方法在慢速萃取上都稍有不同。以下是一些最受歡迎的技術：

浸泡法（全浸泡法）

浸泡法或許是製作冷萃最簡單也最廣泛使用的方法。它將咖啡粉浸泡在冷水中一段較長的時間，通常為 12-24 小時。然後將咖啡渣過濾掉，留下濃縮的咖啡萃取液。

設備：

• 大容器 (玻璃、塑膠或不銹鋼)
• 咖啡研磨機 (推薦使用磨盤式研磨機)
• 過濾器 (紗布、濾紙、堅果奶袋或專用冷萃過濾器)

流程：

1. 將您的咖啡豆粗磨。粗研磨對於防止過度萃取和產生混濁、苦澀的風味至關重要。
2. 將咖啡粉和冷水在容器中混合。典型的粉水比為 1:5 到 1:8 (咖啡對水)，但您可以根據自己的偏好調整。
3. 充分攪拌，確保所有咖啡粉都已浸濕。
4. 蓋上容器，讓其在室溫或冰箱中浸泡 12-24 小時。
5. 浸泡後，用您選擇的過濾器過濾濃縮液。您可能需要過濾多次以去除所有沉澱物。
6. 將濃縮液用水或牛奶稀釋至您想要的濃度。

提示：

• 嘗試不同的咖啡豆，找到您最喜歡的風味。
• 根據您的口味偏好調整浸泡時間。較長的浸泡時間會產生更濃的濃縮液。
• 使用過濾水以獲得最佳風味。

範例： 澳洲墨爾本的一家咖啡館可能會使用 1:6 的粉水比，將衣索比亞耶加雪菲咖啡豆與水混合，在室溫下浸泡 20 小時，以製作出明亮帶有花香的冷萃濃縮液，非常適合在炎熱的夏季製作冰拿鐵。

京都式冷萃（冰滴法）

京都式冷萃，也稱為日式冰咖啡或慢滴咖啡，是一種視覺上令人驚艷且製作精細的方法。它涉及在數小時內，將冷水一滴一滴地緩慢滴過咖啡粉。這種方法能產生非常乾淨且細膩的冷萃濃縮液。

設備：

• 京都式冰滴壺 (有多種尺寸和設計可供選擇)
• 咖啡研磨機 (推薦使用磨盤式研磨機)
• 濾紙 (適用於您的冰滴壺)

流程：

1. 根據製造商的說明組裝您的京都冰滴壺。
2. 將您的咖啡豆研磨至中細度。
3. 將咖啡粉放入冰滴壺的咖啡粉槽中。
4. 在水庫中裝滿冰水。
5. 將滴速調整為大約每秒 1-2 滴。
6. 讓水緩慢滴過咖啡粉，流入下方的收集容器中。這個過程可能需要 6 到 24 小時。
7. 待所有水滴完後，丟棄用過的咖啡粉。
8. 將濃縮液用水或牛奶稀釋至您想要的濃度。

提示：

• 滴速對於最佳萃取至關重要。嘗試不同的滴速，找到最適合您的設備和咖啡豆的設定。
• 使用高品質的咖啡豆以獲得最佳效果。乾淨的萃取過程能突顯咖啡的細微之處。
• 在沖煮過程中，將冰滴壺放在陰涼、黑暗的地方。

範例： 日本東京的一家高檔咖啡館可能會使用單一產區的藝妓咖啡豆和經過精心校準的冰滴壺，來製作精緻複雜的京都式冷萃，盛裝在冰鎮玻璃杯中，配上一塊冰塊，以展現咖啡微妙的花香和柑橘風味。

Toddy 冷萃系統

Toddy 冷萃系統是家庭和商業用途的熱門選擇。它使用專利的過濾系統，生產出口感滑順、酸度低的冷萃濃縮液。

設備：

• Toddy 冷萃系統 (包括沖煮容器、過濾器和塞子)
• 咖啡研磨機 (推薦使用磨盤式研磨機)

流程：

1. 將塞子放入 Toddy 沖煮容器的底部。
2. 將毛氈過濾器插入容器底部。
3. 在容器中加水。
4. 將您的咖啡豆粗磨。
5. 慢慢將咖啡粉加入水中，輕輕攪拌以確保浸濕。
6. 蓋上容器，讓其在室溫或冰箱中浸泡 12-24 小時。
7. 浸泡後，取下塞子，讓濃縮液流入收集容器中。
8. 丟棄用過的咖啡粉並沖洗 Toddy 系統。
9. 將濃縮液用水或牛奶稀釋至您想要的濃度。

提示：

• Toddy 系統以生產非常滑順且低酸度的濃縮液而聞名。
• 每次使用後應徹底沖洗毛氈過濾器。
• 可輕易購得替換用的過濾器。

範例： 奧勒岡州波特蘭的一家以其可持續實踐而聞名的咖啡烘焙商，可能會使用 Toddy 系統來製作品質一致的高品質冷萃濃縮液，然後將其裝瓶並在當地的農夫市集銷售，強調該系統的易用性及其突顯其道德採購豆獨特性的能力。

影響萃取的因素

有幾個因素會影響萃取過程和冷萃的最終風味。了解這些因素可以幫助您微調沖煮技術，創造出完美的咖啡。

研磨粗細

研磨粗細是冷萃中最重要的因素之一。對於所有浸泡法，通常建議使用粗研磨。過細的研磨會導致過度萃取，產生苦澀和混濁的風味，還可能堵塞過濾器，使過濾過程變得困難。過粗的研磨則會導致萃取不足，產生淡而無味且偏酸的風味。對於京都式，通常偏好使用中細研磨。

咖啡與水的比例

咖啡與水的比例決定了冷萃濃縮液的濃度。較高的比例 (更多的咖啡) 會產生更濃的濃縮液，而較低的比例 (較少的咖啡) 則會產生較淡的濃縮液。理想的比例取決於您的個人偏好，但從 1:5 到 1:8 (咖啡對水) 的比例開始是一個不錯的起點。調整比例以找到適合您口味的濃度。

浸泡時間

浸泡時間是冷萃的另一個關鍵因素。較長的浸泡時間會產生更濃郁、風味更佳的濃縮液，但如果研磨過細，也可能導致過度萃取和苦澀。較短的浸泡時間則會產生較淡、風味較弱的濃縮液。理想的浸泡時間取決於研磨粗細、咖啡與水的比例以及您的個人偏好。嘗試不同的浸泡時間以找到最佳點。

水質

您使用的水質會顯著影響冷萃的風味。盡可能使用過濾水，以去除任何可能影響咖啡味道的雜質。避免使用有強烈氯味或礦物質味的自來水。

咖啡豆的選擇

您使用的咖啡豆類型也會影響冷萃的風味。不同的咖啡豆有不同的風味特徵。有些豆子天然更甜、帶有巧克力味，而另一些則更酸、帶有果味。嘗試不同的豆子，找到您最喜歡的冷萃風味。

範例： 哥倫比亞波哥大的一家咖啡館使用當地採購、帶有巧克力和堅果風味的阿拉比卡豆，製作出濃郁順滑的冷萃咖啡，反映了該地區的咖啡傳統，並迎合了偏愛經典舒適風味的顧客。

溫度

雖然冷萃通常在室溫或冰箱中沖煮，但溫度仍然會影響萃取過程。在室溫下沖煮會比在冰箱中沖煮的萃取速度稍快。然而，在室溫下沖煮也會增加細菌生長的風險。為獲得最佳效果，請將您的冷萃放在冰箱或陰涼、黑暗的地方沖煮。

飲用建議與創意用法

冷萃濃縮液用途極廣，可以多種方式享用。以下是一些受歡迎的飲用建議和創意用法：

冰咖啡

享用冷萃最常見的方式就是簡單地用水或牛奶稀釋，然後加冰飲用。這是一種清爽又美味的方式，可以享受冷萃滑順且低酸度的口感。

冷萃拿鐵

將冷萃濃縮液與牛奶 (乳製品或非乳製品) 和您選擇的甜味劑混合，即可製作出美味的冷萃拿鐵。您還可以添加香草、焦糖或巧克力等調味品。

氮氣冷萃咖啡

氮氣冷萃咖啡是注入了氮氣的冷萃咖啡。這會產生奶油般絲滑的質地和類似於健力士啤酒的瀑布效果。氮氣冷萃通常以龍頭供應。

冷萃雞尾酒

冷萃可以用作雞尾酒的成分。它為濃縮咖啡馬丁尼和黑俄羅斯等飲品增添了濃郁複雜的咖啡風味。

冷萃甜點

冷萃也可以用於甜點。它可以添加到冰淇淋、布朗尼、蛋糕和其他甜點中。

以冷萃濃縮液作為其他飲品的基底

冷萃濃縮液可以與氣泡水和風味糖漿稀釋，帶來清爽的新風味。它是實驗和客製化的多功能基底。

範例： 德國柏林的一家時尚咖啡館會將冷萃濃縮液注入薰衣草和荳蔻等當地草本和香料，再與琴酒或伏特加混合，創造出獨特的冷萃雞尾酒，呈現出精緻且具全球靈感的飲品。

常見冷萃問題排解

即使仔細注意細節，您在沖煮冷萃時仍可能遇到一些問題。以下是一些常見問題及其解決方法：

冷萃過苦

• 原因： 過度萃取、研磨過細或使用低品質的咖啡豆。
• 解決方案： 使用更粗的研磨、縮短浸泡時間或更換為更高品質的咖啡豆。

冷萃過淡

• 原因： 萃取不足、咖啡粉不夠或浸泡時間太短。
• 解決方案： 使用更多咖啡粉、增加浸泡時間或使用更細的研磨 (但要小心不要過度萃取)。

冷萃混濁

• 原因： 研磨過細或過濾不充分。
• 解決方案： 使用更粗的研磨，並用細密的過濾器多次過濾濃縮液。

冷萃有雲霧狀

• 原因： 細小的咖啡顆粒懸浮在濃縮液中。
• 解決方案： 讓濃縮液靜置數小時，然後小心地倒出清澈的液體，留下沉澱物。您也可以使用更細的過濾器。

冷萃過酸

• 原因： 萃取不足或使用酸度較高的咖啡豆。
• 解決方案： (稍微) 增加浸泡時間，並嘗試以低酸度聞名的不同咖啡豆。

結論：擁抱慢速沖煮

冷萃咖啡提供了一種獨特且富有回報的沖煮體驗。透過了解慢速萃取的科學，並嘗試不同的方法和變數，您可以創造出一杯真正卓越、符合您個人口味的咖啡。無論您是喜歡浸泡法的簡單、京都式沖煮的優雅，還是 Toddy 系統的便利，冷萃的世界正等待您去探索。從布宜諾斯艾利斯繁華的咖啡店到雷克雅維克寧靜的咖啡館，冷萃已成為一種全球現象。所以，擁抱慢速沖煮，享受其美味的成果吧！